Unsichtbare Gefahr: Listerien in Räucherfisch

Geräu­cherte Heringe, auch als Bückling bekannt, sind für viele ein Festessen. Doch bestimmte Perso­nen­gruppen sollten mit geräu­cherten Produkten eher etwas vorsich­tiger umgehen. Foto: Dirk Ingo Franke, Lizenz: CC BY-SA 4.0

Unsichtbare Gefahr: Listerien in Räucherfisch

Fisch sollte regel­mäßig Bestandteil der Ernährung sein. Er ist eine wichtige Quelle von biolo­gisch hochwer­tigem und leicht­ver­dau­lichem Eiweiß, Mineral­stoffen und Vitaminen. Rohe, geräu­cherte und gebeizte Fische­rei­er­zeug­nisse enthalten jedoch auch häufig krank­ma­chende Keime, insbe­sondere Listerien. Über den Verzehr belas­teter Lebens­mittel kann sich der Mensch infizieren und an Liste­riose erkranken.

Im Jahr 2018 wurden dem Robert Koch-Institut (RKI) 701 Fälle von schweren invasiven Liste­rio­se­er­kran­kungen übermittelt, umgerechnet waren dies 0,8 Erkran­kungen pro 100.000 Einwohner. Die meisten gemel­deten Liste­rio­se­er­kran­kungen verlaufen schwer und gehen beispiels­weise mit Blutver­gif­tungen, Hirnhaut­ent­zün­dungen oder Fehlge­burten einher. In 5 Prozent der Fälle endete die Erkrankung im Jahr 2018 tödlich. Besonders gefährdet sind ältere Menschen, Personen mit geschwächter Immun­abwehr, Schwangere und deren Neuge­borene. Listerien können in einer Vielzahl von Lebens­mitteln pflanz­lichen und tieri­schen Ursprungs vorkommen. Häufig belastet sind kalt- oder heißge­räu­cherter Fisch, die daher ebenfalls im Verdacht stehen, diese Erkrankung zu übertragen. Auch andere roh verzehrte Fische­rei­er­zeug­nisse und Meeres­früchte wie z. B. Sushi, Sashimi und Austern oder gebeizte Erzeug­nisse wie Graved Fisch können betroffen sein. »Schwangere, ältere Menschen oder solche mit geschwächter Immun­abwehr sollten Fisch und Meeres­tiere nur gut durch­er­hitzt essen«, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR.

Nicht alle Listerien verur­sachen Erkran­kungen. Von den 20 beschrie­benen Listeria-Arten ist nur Listeria (L.) monocy­to­genes als Infek­ti­ons­ur­sache für den Menschen von Bedeutung. Infek­tionen während der Schwan­ger­schaft können zu Fehl‑, Früh‑, Totgeburt oder zur Geburt eines erkrankten Kindes führen. Darüber hinaus treten Liste­riosen vor allem bei Menschen auf, deren Abwehr­kräfte durch das hohe Alter, Vorer­kran­kungen oder Medika­men­ten­ein­nahme geschwächt sind. Sie erkranken häufig an Blutver­gif­tungen, Gehirn- oder Hirnhaut­ent­zün­dungen sowie z. B. an Entzün­dungen der Herzin­nenhaut oder bakte­ri­ellen Gelenks­ent­zün­dungen. Die Liste­riose ist bei Risiko­gruppen mit einer vergleichs­weise hohen Sterb­lichkeit verbunden. Bei gesunden Menschen, die nicht einer der Risiko­gruppen angehören, kann eine Infektion zu einer fiebrigen Magen-Darm-Entzündung führen, die in der Regel mild verläuft.

Das Bakterium L. monocy­to­genes ist in der Umwelt weit verbreitet und kann in vielen Lebens­mitteln vorkommen. Hohe Nachweis­raten finden sich beispiels­weise in Hackfleisch, rohen Fleisch­zu­be­rei­tungen (z. B. Tatar), Rohwürsten (z. B. Zwiebel­mett­wurst) und Rohmilch. Aber auch zahlreiche andere, verzehr­fertige Lebens­mittel tieri­schen und pflanz­lichen Ursprungs, die nach der Verar­beitung nicht noch einmal einer keimab­tö­tenden Behandlung (z. B. durch Erhitzen) unter­zogen werden, können L. monocy­to­genes enthalten. Dazu zählen beispiels­weise Käse (aus Rohmilch oder pasteu­ri­sierter Milch), vorge­schnittene Salate und Gemüse, Feinkost­salate oder geschnittene Wurst­pro­dukte. Dies liegt daran, dass Listerien in lebens­mit­tel­her­stel­lenden Betrieben in für Reinigung und Desin­fektion nur schwer zu errei­chenden Nischen lange überleben können. Dadurch kann es zu konti­nu­ier­lichen Einträgen der Keime während der Herstellung der Lebens­mittel kommen.

Rohe, geräu­cherte oder gebeizte Fische­rei­er­zeug­nisse und Meeres­früchte wie z. B. Sushi, Sashimi, Austern, kalt- oder heißge­räu­cherter Fisch (z. B. Räucher­lachs) sowie gebeizter Fisch (z. B. Graved Lachs) sind häufig mit Listerien belastet. 7 bis 18 Prozent der in Deutschland von der amtlichen Lebens­mit­tel­über­wa­chung in den Jahren 2007 bis 2017 unter­suchten Proben von kaltge­räu­cherten oder gebeizten Fische­rei­er­zeug­nissen und 3 bis 9 Prozent der Proben von heißge­räu­cherten Fische­rei­er­zeug­nissen enthielten L. monocy­to­genes. Auch geringe Keimge­halte stellen eine Gefahr für Risiko­gruppen dar, wenn beispiels­weise Produkte zuhause oberhalb der vom Hersteller empfoh­lenen Tempe­ra­turen gelagert oder nach Ablauf der Haltbarkeit gegessen werden. Der Umgang mit belas­teten Produkten birgt zudem die Gefahr, dass Listerien auf weitere Lebens­mittel übertragen werden.

Die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung (DGE) empfiehlt wöchentlich mindestens eine Seefisch­mahlzeit. Vor allem enthält Fisch besondere Fettsäuren, die langket­tigen Omega-3-Fettsäuren Docosa­he­xa­en­säure (DHA) und Eicosapen­ta­en­säure (EPA).

Das BfR empfiehlt Personen, die ein erhöhtes Risiko haben, an einer Liste­riose zu erkranken, deshalb nicht grund­sätzlich auf Fisch zu verzichten, sondern Fisch oder Meeres­tiere nur gut durch­er­hitzt zu essen. Listerien können durch Erhitzen des Lebens­mittels auf 70 °C im Kern für mindestens 2 Minuten zuver­lässig abgetötet werden. Auf den Verzehr roher, geräu­cherter und gebeizter Fische­rei­er­zeug­nisse und Meeres­tiere sollten Risiko­gruppen hingegen verzichten.

Link zum Merkblatt für Verbrau­che­rinnen und Verbraucher: https://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelinfektionen-mit-listerien.pdf

Textquelle: Dr. Suzan Fiack, Bundes­in­stitut für Risiko­be­wertung (BfR)

Bildquelle: Geräu­cherte Heringe, auch als Bückling bekannt, sind für viele ein Festessen. Doch bestimmte Perso­nen­gruppen sollten mit geräu­cherten Produkten eher etwas vorsich­tiger umgehen. Foto: Dirk Ingo Franke, Lizenz: CC BY-SA 4.0